饂飩とお酒 からほり きぬ川
大阪市谷町7丁目のうどん屋「饂飩とお酒 からほりきぬ川」ホームページです。         谷町六丁目駅4番出口より徒歩約3分 谷町筋より空堀商店街を西に入ってください。
プロフィール

もうさん。

Author:もうさん。
大阪市中央区谷町7丁目6-35
06-6761-7744
(空堀商店街内)
11:20~14:00ラストオーダー(土日は14:30)
17:30~20:30ラストオーダー (麺売切れの場合はその時点で終了します)
定休日 火曜日と第一第三月曜の<夜>
地下鉄谷町線「谷町六丁目」駅4番出口より徒歩約3分



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入院6日目
朝食
カルシウム、マグネシウムが豊富なのりたまごふりかけ、
添加物も豊富に入ってます。


きぬ川では、
空堀への移転後に食材への考え方がかなり変わりました。

麺や出汁を、よりきぬ川らしくしていきたい事に加え、調味料や食材について、できるだけ安心安全なものにしたいと思っています。

それは、本当に毎日のように来てくださるお客様がたくさんおられるからです。
きぬ川で食べたものが、お客様の体調に繋がっていると感じたからです。

安心安全というのはどういう事か。
できるだけ、人体に悪い影響を及ぼさないという事。
それが守れられれば、あとは食物の栄養が体を作ってくれる。

麺の小麦粉
出汁の乾物
出汁の調味料
天ぷらの油
食材の野菜達や海老、卵、肉その他


それぞれにいろいろ考えました。

天ぷら用の油
人間の体の細胞には油はとても大切な役目を負っています。
新鮮で健康的な油を採ることはとても大切な事なんですね。

本当は、本当に圧搾しただけの良質のエキストラバージンオリーブオイルを生で採ることが、一番良いらしいです。

添加物を嫌い、ノンシリコーンのキヤノーラ油を使った時期がありました。

一般の業務用の油は、原材料を石油系の溶剤ヘキ酸に浸けて加熱し、油分を抽出します。

搾り取ると、油分がいくらか搾りカスに残るのに対し、材料ロスが少なく効率的です。

ですが、ヘキ酸は人体に発ガン性があるなど有毒危険です。
ヘキ酸を除去するために、油を高温加熱します。
高温加熱する事で、殆どのヘキ酸が除去されます。
そして、原材料の匂いや色も取り除かれ、無色無臭に近づきます。
と同時に、油本来の栄養であるレシチンやビタミンEなどの抗酸化要素も取り除かれます。
しかも油は熱で酸化します。
微量のヘキ酸も残っています。

私が、フライヤーに缶から開けたばかりのきれいなキヤノーラ油を入れた時には、既に酸化が進んでいる、という事を知った時の心の衝撃は忘れられません。

でも、そうやって作るから、使いやすい価格で買う事ができる。
しかし、それでいいのか?

そして圧搾式キヤノーラ油に切り替えましたが、キヤノーラ油の原材料は遺伝子組み換えされています。
安全な原料で圧搾式の油では、ごま油が良いのだろうと思ったけれども、さすがに価格的に高すぎる。

どうしたら良いのだろうか?
幸いに私には、本物を知っている強い味方がいます。
相談したところ、早速お知り合いのツテから、試しにとひと缶の油を届けていただきました。
圧搾式の「純正なたね油赤水」です。

翌朝、ワクワクしながらフライヤーになたね油を全量入れて加熱しました。
ですが、立ち上がった香ばしくも強すぎる臭いに怯んでしまいました。

試しに揚げた天ぷらは黄金色で香ばしい、サクッとしている。

けれども、その風味の強さに、これはきぬ川の天ぷらでは無いとの判断をして、油を入れ替えてしまいました。
それほど、天ぷらは白くてあっさり、油感の少ないカラッとしているものとの固定観念がありました。

それからの数日は紆余曲折がありましたが、自分の固定観念を変えて、なたね油の個性を生かす方向に考えを切り替えました。

遺伝子組み換えしていないオーストラリア産なたねを圧搾して湯洗い程度の精製をした油。
福岡の平田産業さんから取り寄せています。

香ばしい油の風味、サクッとした食感。
時間の経過と共に冷めた野菜天ぷらが更に美味しくなっていく不思議。

もちろん明らかなコストアップです。
でも、今のきぬ川の天ぷらは、私自身が食べるのを楽しみにしています。

今日は、ミネラルについてあれこれ調べました。
今後のきぬ川に生かしていきたいと感じました。

そして、今日も納豆の整腸効果あり♪
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